Dare vita ad un ottimo vino non è cosa da tutti. Serve tanto studio, una passione irrefrenabile per il territorio, cura nei particolari e la scelta delle tecniche più adatte al caso specifico. Sicuramente, più facile a dirsi che a farsi. In Veneto, da sempre terra di vini magistrali, incontra largo impiego la tecnica del Ripasso che dona sapore intenso ed una struttura evoluta al prodotto finale.
Nel dettaglio, l’antica tecnica del Ripasso consiste nel far scorrere il Valpolicella Rosso sulle vinacce dell’Amarone o del Recioto. A titolo informativo, le vinacce non sono altro che bucce d’uva includenti i vinaccioli ma prive della classica sezione legnosa legante l’acino al grappolo. Talvolta, le vinacce sono accompagnate da rimanenze di vino o di mosto a parziale fermentazione. Queste bucce d’uva vanno mantenute distinte dalle fecce, residui di post fermentazione. Detto ciò, è giunto il momento di un focus su quei passaggi considerati indispensabili per portare a termine il Ripasso.
Il Ripasso secondo il Metodo Tradizionale
Prima di focalizzare l’attenzione sulle operazioni caratterizzanti la tecnica del Ripasso, merita ricordare che con lo stesso termine si indica anche il vino ottenuto al termine, il Valpolicella Ripasso. Una primizia prodotta sulle colline veronesi. La denominazione tecnica sottolinea la “messa a contatto “delle vinacce dell’Amarone o del Recioto con il vino Valpolicella, per circa 15-20 giorni. La citata “messa a contatto” sprigiona una seconda fermentazione alcolica. Un processo che, dati i molteplici fattori responsabili, non può essere replicato in altre zone d’Italia. Un qualcosa di simile ha luogo solo in Toscana con la tecnica del Governo, dove il vino scorre tra le uve appassite e vive una seconda fermentazione alcolica.
Per lungo tempo l’importanza e l’unicità della tecnica sono state poste in secondo piano. Tant’è vero che, soltanto recentemente, il Valpolicella Ripasso ha ottenuto l’attesa certificazione DOC (Denominazione di Origine Controllata). Concludendo il discorso, il Ripasso non è solo un vino pregiato ed apprezzato nel mondo. Lo stesso segna un ritorno alle abitudini contadine e a una cultura che non concepisce sprechi.
Il Ripasso: come può essere impiegato a tavola
Aperto un discorso sulle origini e i vantaggi del Valpolicella Ripasso, non può essere non concluso con una parentesi circa le principali modalità d’impiego a tavola. A parere dei produttori e degli esperti di vini, il frutto pregiato delle colline veronesi può essere utilizzato per accompagnare delle portate sostanziose o carni rosse (manzo, agnello, suino, etc.), arrosti di ogni tipo e selvaggina.
Che si tratti di un pranzo di lavoro o di una cena elegante, il Valpolicella Ripasso è in grado di soddisfare anche i palati più raffinati. C’è, poi, chi lo preferisce per alleggerire l’attesa delle portate successive, rendendo ancor più piacevole uno spazio di conversazione con i commensali. Una prassi nata negli Stati Uniti d’America che si è fatta strada anche in Europa. L’osservazione finale di chi scrive è che ci sia sempre una buona ragione per lasciarsi incantare dal sapore intenso del Valpolicella Ripasso DOC.