In un momento in cui siamo tutti chiusi a casa, abbiamo il tempo materiale per realizzare dei piatti di alta cucina e ritornare a quelle pratiche quotidiane che contraddistinguevano le giornate di massaie e casalinghe.
Pizza Bonci
Tra le ricette da fornaio più conosciute, di cui tutto il mondo ci invidia e imita, c’è sicuramente la pizza.
La pizza è un alimento che utilizza semplici ingredienti soprattutto per quanto riguarda l’impasto della base del piatto che poi può sviluppare diversi paradigmi, anche molto elaborati e spesso finanche paradossali.
Al di là della semplicità degli ingredienti da utilizzare, la preparazione e la maestria, nonché la cura e il sentimento che occorre metterci nell’impasto della pizza, rendono questo piatto altamente complesso.
Quando si prepara l’impasto occorre utilizzare tecniche specifiche, soprattutto per quanto concerne la fase di lievitazione, i tempi e la miscelazione sapiente degli ingredienti stessi: l’elaborato finale, apparentemente simile, sarà estremamente diverso.
Quando si prepara l’impasto per la pizza si possono utilizzare lieviti e farine diverse setacciate tra loro, nonché anche l’acqua determina poi la bontà del risultato finale.
L’impasto Bonci è famosissimo per il risultato che determina: una pizza soffice, lievitata naturalmente e super digeribile, dato che il lievito utilizzato è veramente macroscopico. Vediamo quali ingredienti occorrono e che preparazione serve per realizzare una base per la nostra pizza davvero fantastica, a dispetto dei palati e degli stomaci più sensibili.
L’impasto Bonci naturalmente prende il suo nome dall’omonimo chef romano Gabriele Bonci. Questo luminare della cucina, un vero e proprio artista, ha studiato i vari impasti e inventato una ricetta che si contraddistingue per la morbidezza del preparato finale, oltre che per la presenza di numerose bolle, caratteristiche del lievito e sintomatiche della capacità di incorporare aria.
Tecnicamente parlando, l’impasto Bonci determina una pizza con l’80% di idratazione, ossia un impasto in cui è presente questa percentuale di acqua. Una caratteristica che si traduce anche in una grande capacità di lavorazione del tutto nella fase di stesura, nella quale basterà utilizzare una forchetta.
Ingredienti
Come abbiamo accennato, il segreto dell’impasto Bonci sta nell’utilizzo sapiente degli ingredienti e nella grande quantità di lievito utilizzato. Quest’ultimo può essere sia di birra fresco ovvero secco e disidratato (basta aggiungere un grammo).
Per realizzare un impasto Bonci ad hoc non dovremo necessariamente utilizzare acqua tiepida in modo da dare un impulso al nostro lievito, ma basterà aggiungere acqua a temperatura ambiente lasciando che la natura faccia il suo corso in modo metabolico.
Ecco gli ingredienti da utilizzare per l’impasto del noto Chef:
- Farina di tipo “0”. 1 Kg
- Acqua. 800 ml
- Lievito di Birra. 3 grammi.
- Sale. 20 grammi.
- Olio Extra Vergine d’Oliva (acronimo EVO, quindi italiano n.d.r.). 1 Cucchiaio.
Il segreto dell’impasto sta nella naturalezza dei fenomeni biochimici alla base della lievitazione. Indi per cui va preparato un giorno prima di essere utilizzato per la preparazione della pizza.
Come si Prepara
Dopo aver enunciato gli ingredienti e i tempi di preparazione generali, entriamo più nello specifico descrivendo tutti i passaggi da fare in modo sintetico:
- Prendiamo una ciotola molto capiente e versiamo la farina disponendola poi a fontana.
- Aggiungiamo nel mezzo della fontana il lievito granulato incorporando poi l’acqua a temperatura ambiente.
- Aggiungiamo l’olio e lavoriamo con una forchetta tassativamente di legno all’interno della ciotola per 10 minuti.
- Aggiungiamo sale e mescoliamo.
- Utilizziamo ora le mani per lavorare un panetto unendo il tutto. In fase di lavorazione, ripieghiamolo almeno tre volte su sé stesso.
- Non lavoriamo troppo l’impasto perché questo dovrà essere morbido.
- Trasferiamo il panetto in una ciotola (preferibilmente della stessa forma della teglia, quindi circolare se teglia rotonda, altrimenti quadrata etc.) di forma allungata verso l’alto e precedentemente oliata e unta con l’olio EVO.
- Copriamo il tutto con un panno e riponiamo in frigorifero lasciando lavorare per 24 ore.
- Passate le 24 ore, leviamo dal frigorifero l’impasto e riponiamolo nella teglia infarinata in precedenza.
- Preriscaldiamo il forno a 250°C, condiamo la nostra pizza con gli ingredienti a noi graditi e inforniamo per 25-30 minuti avendo cura di porre la teglia nella parte più bassa durante la prima parte della cottura (indi per cui i primi 10-15 minuti) e un ripiano sopra nel prosieguo.
Consigli e Indicazioni
Se vogliamo un risultato ancora più efficace nella fase di lievitazione, per un impasto più alto, al momento di togliere dal frigorifero il nostro preparato, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente, sempre coperto da un panno, per altri 10 minuti.
Nonostante le bolle siano una caratteristica peculiare dell’impasto Bonci, può accadere che queste non compaiano perché la temperatura del frigorifero è maggiore di 4°C, considerata ottimale. Se non abbiamo provveduto a modulare la temperatura per tempo, nessuna paura: le bolle compariranno durante la fase di cottura nel forno.
Dulcis in fundo, alcune indicazioni per il condimento della pizza:
- Pizza con Passata di pomodoro e Fiordilatte, la ricetta classica e più tradizionale.
- Pizza con Panna, Prosciutto e Mais. Molto gettonata, anche se deve collimare con il gusto delle persone.