Lo spezzatino è sicuramente una delle ricette a base di carne più conosciute in tutto il mondo, ma il suo successo, come spesso accade per le eccellenze, ha travalicato i labili confini geografici e storici. La sua origine non è conosciuta, ma di fatto è una preparazione base delle cucine orientali e di molte occidentali anche se ha subito influenze e modifiche tali da definire veri e propri piatti tipici:
- Gulasch ungherese.
- Makhan murg indiano.
- Stufatu corso.
In Italia, paese nel quale la cucina è una vera e propria arte, abbiamo assistito al proliferare di varianti e ricette varie sullo spezzatino, ovviamente diverse da regione a regione a causa delle peculiarità e dei tratti distintivo-culturali di queste.
In alcune regioni d’Italia, infatti, si utilizza la carne di agnello, in altre quella di manzo oppure il montone ed i tagli sono differenti fino ad arrivare al tipico e tradizionale spezzatino umbro, vera e propria squisitezza per chi ama la carne.
In alcune nazioni estere, soprattutto in quelle in cui le catene di fast food la fanno da padrone, lo spezzatino è diventato il “chili con carne” definendo il caratteristico trattamento preventivo della carne e l’aggiunta di numerosissime spezie, tra cui il peperoncino che dà quel tono di piccante tale da essere inserito nel nome stesso del piatto.
Ricetta Spezzatino
Come anticipato, le ricette italiane sullo spezzatino sono varie e divergono da regione a regione sia per quanto concerne gli ingredienti stessi, compreso il tipo ed il taglio di carne, sia per quanto riguarda la preparazione.
La ricetta che va per la maggiore prevede l’utilizzo della carne bovina, ancor meglio se bio (biologica). Prima prendiamo la carne ed infariniamola, poi facciamola rosolare in un letto di cipolle appena soffritto con sale e pepe ed in seguito sfumiamola con del buon vino rosso.
Dopo questo procedimento, la carne va assolutamente lasciate cuocere in un brodo fatto di acqua, sedano, carota, cipolla e un po’ di olio d’oliva per almeno due ore in modo che si ammorbidisca.
Spesso durante la cottura si utilizzano diverse spezie e profumi in modo da dare un tocco d’eleganza e di freschezza al nostro spezzatino perché, come ben sappiamo, prima si mangia con gli occhi e con il naso e poi con la bocca stessa.
A seconda dei momenti di cui abbiamo parlato per tutto il procedimento, si può aggiungere timo, rosmarino, salvia e pepe nero o bianco (il pepe, come detto, meglio utilizzarlo insieme al sale all’atto di soffriggere la carne).
L’importante, per un buono spezzatino, è la cottura. La carne va lasciata cuocere per molto tempo affinché diventi tenera, ricca e saporita.
Come anticipato, esistono numerose varianti dello spezzatino che utilizzano anche tipi di carne diversa; ad esempio il tipico spezzatino cappelle del prete con piselli e patate (un contorno tipico e ricco di gusto per rendere ancor più pieno questo piatto), oppure quello fatto con il vitello e condito con limone. Quest’ultimo si prepara similmente alla ricetta tradizionale appena descritta aggiungendo burro, succo di limone ed uovo.
Il gulasch è senz’altro un must, vista la diffusione del tipico piatto ungherese. Per preparare un buon gulasch occorrono questi ingredienti:
- Carne di Manzo.
- Pomodori ramati.
- Aglio.
- Paprika dolce.
- Semi di cumino.
- Patate.
- Cipolle.
Al di là degli ingredienti, la preparazione del gulasch è piuttosto semplice e ricalca quanto descritto in precedenza. Anche in questo caso sono fondamentali i tempi di cottura e bisogna fare attenzione a possibili allergie ai semi di cumino che tendono a sparire nella mistura e possono non essere notati in tempo.
Qual è il migliore Taglio di Carne
Il taglio di carne per il nostro spezzatino è senz’altro l’elemento di successo della ricetta stessa. Sbagliando nello scegliere la carne giusta ed il pezzo adatto non otterremo il risultato sperato. Dopo la cottura, a fuoco lento e lunga, senza fretta, la scelta della carne è sicuramente la parte più importante della preparazione.
Se vogliamo preparare lo spezzatino “Cappello del Prete”, data la popolarità della ricetta, possiamo anche utilizzare i tagli di carne meno pregiata anche perché occorre cuocerla almeno per un’ora e mezza o finanche due.
Tra i tagli che possiamo scegliere per preparare questa e altre ricette abbiamo:
- Tenerone o Reale. Massa muscolare del collo ricca di tessuto connettivo che tenderà a sciogliersi nella cottura lenta e lunga. Ottimo per il “Cappello del Prete”.
- Fusello o Girello di spalla (altresì chiamato polpa). Muscolo della spalla, taglio economico e dal grande rapporto qualità/prezzo.
- Pancia. Taglio molto più gustoso perché, oltre al muscolo, abbiamo il grasso.
- Pesce o Gallinella. Questo è un taglio molto pregiato e dal costo sicuramente più elevato. Nonostante ciò, la prelibatezza derivante da questo tipo di carne eleverà sicuramente il vostro spezzatino ad un livello superiore. Ricavato dalla gamba posteriore, è perfetto per essere cotto in umido e a lungo, come conviene alla ricetta tradizionale.