Quando sentiamo parlare della differenza tra bacon e pancetta, solitamente pensiamo che siano la medesima cosa e che si tratti semplicemente di un’affermazione originaria dalla localizzazione in cui si parla dell’uno o dell’altro prodotto.
Mangiare, nonostante sia un’azione quotidiana e una pratica che facciamo per sopravvivere, in realtà nasconde e cela una vera e propria arte, quella culinaria, la quale punta non solo ad alimentare il prossimo, ma farlo in modo sano, creativo, costruttivo e, soprattutto in termini qualitativa.
Possedere un’ottima educazione alimentare non ci permette solamente di nutrirci consapevolmente, ma ci consente di capire cosa stiamo per mangiare e sapere se può farci male, se può farci bene e se ha proprietà e benefici o “solo” è capace di soddisfare il nostro gusto.
Capire la differenza tra pancetta e bacon, così come tanti altri piccoli dettagli, ci consente di sapere ciò che mangiamo, comprenderne il senso e valorizzare quella che è una vera e propria esperienza. Di fatto, quando ci rechiamo in un ristorante, godiamo dell’ambiente, dei profumi e dell’aspetto visivo dei piatti che ci vengono serviti, usufruendo anche della capacità di elaborare e cucinare un piatto, nonché di saperlo raccontare, descrivendo gli ingredienti, le origini di questi e, soprattutto, la storia dietro un piatto.
Concetto sempre vero, in termini assoluti, cerchiamo di capire e comprendere se ci sia e quale siano le differenze tra pancetta e bacon per poter sapere cosa stiamo mangiando e perché.
Bacon e Pancetta sono Uguali?
Secondo il credo comune e il sentito dire, pancetta e bacon sarebbero la medesima cosa; la differenza consisterebbe solo nell’accezione esterofila chiaramente riportante una pratica consolidata più all’estero che in Italia (pensiamo alla colazione tipica americana, ma non solo).
Nulla di più errato o comunque non completamente vero. La pancetta è un prodotto nostrano che si ricava dalla pancia del maiale e segue una tradizionale lavorazione artigianale tramandata da generazioni di macellai e cultori presenti in questo paese.
Viste e considerate le differenze di usi e tradizioni regionali, ogni singola regione e addirittura ogni diverso luogo, può presentare processi di lavorazione e segreti sull’arte della produzione di pancetta tali da assurgere a vera e propria confusione. Confusione che coincide con l’eccellenza italiana nostrana e le differenti tipicità.
Con il termine bacon, invece, si intende un preciso taglio della carne di maiale: questo taglio deriva lessicalmente dal germanico “bacho”. La parola era utilizzata, sin dall’antichità, per definire la parte posteriore del suino. In realtà, nei tempi moderni, il bacon prefigura un vero e proprio salume: per produrlo si utilizzano diverse parti del maiale, tra le quali anche la pancia, ma non esclusivamente come accade, invece, per la pancetta.
La pancetta, a differenza del bacon, utilizza solo il taglio della pancia del maiale e segue una lavorazione che connota caratteristiche comuni, nonostante diversità regionali. La lavorazione solitamente inizia con la salatura e l’eventuale arricchimento con spezie anticipa la stagionatura della pancetta, la quale varia dai 50 ai 120 giorni.
Questo tipo di processo comporta la realizzazione di un prodotto, la pancetta, che risulta più grasso del bacon e ha una connotazione sapida, un sapore più morbido e delicato.
La differenza, dunque, non è solo sostanziale, ma anche concettuale e tecnica. Di certo quando parlerete di bacon e di pancetta non avrete più quella confusione e potrete difendere, a spada tratta, uno dei nostri prodotti tipici.
Tipi di Pancetta
Come anticipato nel paragrafo precedente, in Italia ci sono tantissime tradizioni e lavorazioni che riguardano la pancetta con l’esperienza e le caratteristiche peculiari di ogni territorio tramandate da padre in figlio e giunte sino a noi.
Tra le pancette caratteristiche che possiamo nominare, a titolo esemplificativo e non esaustivo, abbiamo:
- Pancetta arrotolata di Piacenza (Emilia-Romagna).
- Pancetta al gusto piccante (Calabria).
- Pancetta Affumicata (Trentino Alto Adige).
- Pancetta Norcina Umbra. Questo è uno dei prodotti più noti e famosi al mondo.
Tipi di Bacon
Nonostante la diversità dalla pancetta, anche il bacon ha il suo perché e non bisogna sottovalutarlo. Anche per quanto riguarda questo prodotto esistono differenti tipologie nonostante la nomea unica.
Solitamente il bacon è un salume che utilizza vari tagli di carne, tra cui la pancia del maiale: questa viene salata e speziata inizialmente per poi essere messa in salamoia e dopo questa procedura di preparazione viene lasciata essiccare per mesi. Fatto questo, avremo un bacon pronto per essere cotto al forno, al vapore, oppure affumicato.
Come detto, il bacon ha diverse varianti che si differenziano a seconda del taglio di carne, ognuna con le sue proprietà e i differenti utilizzi che si possono fare in cucina o a tavola. Tra i più famosi, abbiamo:
- Taglio Magro. Back Bacon (lombo).
- Taglio Gola. Jowl Bacon. Lo stesso taglio che utilizza il guanciale nostrano.
- Taglio Spalla. Cottage Bacon.
- Tagli Minori Laterali. Slab Bacon.
- Taglio Pancia del Maiale. Streaky Bacon.
Quest’ultimo è il taglio che connota la confusione tra il bacon e la pancetta, fermo restando il fatto che il primo prodotto si consuma quasi sempre esclusivamente cotto proprio per la sua capacità di essere croccante: capacità figlia della lavorazione con la salamoia e delle spezie utilizzate durante la fase di preparazione.
Il Guanciale
A gamba tesa, tra la disputa che vede il bacon contro la pancetta, entra di diritto uno dei salumi d’eccellenza del nostro panorama gastronomico: il guanciale. Il guanciale è probabilmente uno dei salumi più conosciuti al mondo, visto e considerato la difficoltà del taglio che risulta tra i più nobili possibili sul maiale.
Copiata malamente da più parti, il guanciale è l’ingrediente tipico di alcuni piatti che hanno fatto e fanno la storia della nostra cucina: l’amatriciana e la carbonara.
Per ottenere il guanciale, il macellaio deve porre in essere tagli specifici che provengano dalla gola del maiale e dalla sola guancia, questa la zona più nobile tra tutte. Questa carne andrà poi speziata e salata e lasciata stagionare per un paio di mesi.
Alla fine della lavorazione, avremo il vero e unico guanciale, un salume dal gusto delicato, equilibrato e dal gusto unico. Differente da tutti gli altri, dalla pancetta, dal bacon e dalle imitazioni.
Ricette in Cucina
Se del guanciale, ingrediente tipico dell’Amatriciana e della Carbonara abbiamo già accennato, non bisogna perdere di vista l’obiettivo dell’articolo, ossia l’arte culinaria e le ricette possibili utilizzando, in modo differente, la pancetta o il bacon.
La pancetta e il guanciale sono salumi ottimi da utilizzare anche nei taglieri degli antipasti, di qualità eccellente e si usano per arricchire sia primi piatti, sia secondi di carne. Per quanto concerne questi ultimi, si usa spesso utilizzare questi salumi per foderare tagli di carne che risultano magri, arricchendoli del gusto e della carica di grasso presente in questi.
Il bacon, da par suo, viene spesso, se non sempre, mangiato abbrustolito e fa la parte del leone nelle tipiche colazioni inglesi, nei brunch o comunque nei piatti che provengono dalla tradizione anglosassone.
Nelle cucine italiane, anche per preparare l’Amatriciana e la Carbonara, spesso si utilizza la pancetta invece del più corretto guanciale per ragioni di reperibilità e di costo. Ovviamente si tratta di scelte e di una questione di gusti: il guanciale, più nobile, raffinato e ricercato, garantirà ai palati più fini ed elaborati la fruizione di un’esperienza di gola davvero incredibile. D’altro canto la pancetta italiana, come da tradizione, non sfigurerà affatto anche nella rivisitazione di ricette legate all’arte culinaria italiana.