Il cacciucco alla livornese è di certo uno dei piatti tipici più conosciuti d’Italia e finanche nel mondo. Sostanzialmente è una zuppa di pesce utilizzata nel passato dalle persone non abbienti, ma come molti altri piatti e alimenti (pensiamo al baccalà), è tornato in auge e divenuto sempre più elaborato fino a toccare punte di eccellenza culinaria pura.

Si tratta di un piatto ricco composto da molteplici elementi nella sua versione tradizionale: pesci, crostacei, molluschi tutti intinti in una deliziosa salsa con corredo di fette di pane tostato per esaltarne la croccantezza e la sapidità.

Moltissime versioni e vari chef si sono adoperati per realizzare revisioni e creative ricette su questo piatto antico che era già presente sulle tavole degli antichi abitanti della regione Toscana durante il periodo rinascimentale. Sopra tutti, però, simbolo di una cucina tanto locale quanto particolare, il cacciucco alla livornese è il vero must di questo piatto, espressione di storia, usi, costumi e cultura connotati nel nome stesso.

Nonostante alcuni adattamenti per allinearsi ai nuovi gusti delle persone, la ricetta del cacciucco alla livornese e, soprattutto, i freschi ingredienti, rimangono sempre i medesimi. In questa fantastica zuppa si possono utilizzare tassativamente solo pesci di piccola taglia, proprio come accadeva nell’antichità.

 

Storia del Cacciucco alla Livornese

Così come accade per altri piatti leggendari, anche la storia del cacciucco alla livornese è intrisa di miti e ricostruzioni storiche ardite. Secondo alcune correnti di pensiero, il cacciucco sarebbe un tipico piatto con origini fenicie, ossia rivendicazioni in capo a quell’antica popolazione di marinai e abili navigatori che moltissimi anni fa solcava il Mar Mediterraneo e viveva di pesca.

Giunto in Italia e tramandato nel tempo, la popolazione di Livorno lo avrebbe rivisitato e fatto proprio donandogli un’abbacinante splendore nell’epoca Rinascimentale.

Il nome del cacciucco, pronunciato tassativamente con tutte queste consonanti gutturali, deriva da una parola che ha origine proprio dall’area in cui vivevano i Fenici, il turco “kuzuk”. Traducendo letteralmente, questa parola significa “minuto, di piccola taglia” e indica proprio l’utilizzo di questi ingredienti nel preparare la zuppa.

Tra le storia narrate e tramandate, quella più verosimile riporta un comportamento molto pragmatico da parte dei pescatori che, per non sprecare nulla del pescato, riutilizzavano i piccoli pesci invenduti al mercato del porto e li mangiavano insieme al pane raffermo aggiungendo altro alimento povero: l’aglio dalle note proprietà antisettiche e antibatteriche, oltre a quelle note legate al sapore che non a tutti piace.

Il cacciucco, dunque, secondo questa ricostruzione piuttosto veritiera, sarebbe il risultato di comportamenti razionali da parte di persone, i pescatori, che non potevano certo gettare via gli avanzi o buttare i pesci meno pregiati: in questo modo, nulla andava perduto e si riuscivano a sfamare.

 

Ingredienti

Secondo quanto tramandato, la ricetta tradizionale prevedeva l’utilizzo addirittura di 13 pesci differenti, ma al giorno d’oggi questa gamma di prodotti ittici inseriti nella zuppa si è ridotta in media a 6 o 7 diversi anche se rimane la possibilità di variare sia nel numero, sia nelle specie.

Ciò che non varia, invece, è l’aspetto riguardo la taglia e il fatto che i pesci debbano essere freschi, appena pescati come accadeva per gli antichi pescatori livornesi. Per avere comunque un sapore quanto più simile a ciò che ci si aspetti dal cacciucco alla livornese, dal gusto assai intenso e particolare, è buona norma acquistare questi pesci:

Il cacciucco alla livornese, pur essendo una ricetta povera, rimane comunque un piatto molto ricco considerata anche la varietà del pescato e la freschezza degli ingredienti primari.

Il segreto per preparare un buon cacciucco sta nella maestria di chi lo cucina perché così tanti pesci diversi hanno tempi di cottura differenti e potrebbero non esaltarsi o finire coperti dal sapore e dagli aromi degli altri.

La difficoltà in una zuppa così complessa è insita nella sua stessa complessità. Non lasciamoci comunque scoraggiare, ma proviamo: l’esperienza e alcuni buoni consigli potranno sorprenderci nel risultato.

 

Ricetta

La ricetta classica del cacciucco alla livornese, un piatto tipico da assaggiare sia durante le festività ovvero quando più ci aggrada, prevede questi ingredienti cui prendere nota se vogliamo davvero prepararlo a casa e sentirci gratificato dal risultato di questo piatto sorprendente.

Ecco la lista della spesa per preparare un cacciucco alla livornese per 4 persone:

 

Come si Prepara

Acquistati e procurati gli ingredienti, viene la parte più difficile, ma anche quella più densa di soddisfazione: la preparazione del nostro cacciucco alla livornese. Vediamo passo passo come si esegue questa opera d’arte culinaria italiana:

 

Come Impiattare

Prendiamo un piatto fondo e poniamo il pane tostato e iniziamo a comporre la poesia del cacciucco in modo ordinato: