Cacciucco alla Livornese: Ricetta, Ingredienti, Come si Prepara

Il cacciucco alla livornese è di certo uno dei piatti tipici più conosciuti d’Italia e finanche nel mondo. Sostanzialmente è una zuppa di pesce utilizzata nel passato dalle persone non abbienti, ma come molti altri piatti e alimenti (pensiamo al baccalà), è tornato in auge e divenuto sempre più elaborato fino a toccare punte di eccellenza culinaria pura.

Si tratta di un piatto ricco composto da molteplici elementi nella sua versione tradizionale: pesci, crostacei, molluschi tutti intinti in una deliziosa salsa con corredo di fette di pane tostato per esaltarne la croccantezza e la sapidità.

Moltissime versioni e vari chef si sono adoperati per realizzare revisioni e creative ricette su questo piatto antico che era già presente sulle tavole degli antichi abitanti della regione Toscana durante il periodo rinascimentale. Sopra tutti, però, simbolo di una cucina tanto locale quanto particolare, il cacciucco alla livornese è il vero must di questo piatto, espressione di storia, usi, costumi e cultura connotati nel nome stesso.

Nonostante alcuni adattamenti per allinearsi ai nuovi gusti delle persone, la ricetta del cacciucco alla livornese e, soprattutto, i freschi ingredienti, rimangono sempre i medesimi. In questa fantastica zuppa si possono utilizzare tassativamente solo pesci di piccola taglia, proprio come accadeva nell’antichità.

Storia del Cacciucco alla Livornese

Così come accade per altri piatti leggendari, anche la storia del cacciucco alla livornese è intrisa di miti e ricostruzioni storiche ardite. Secondo alcune correnti di pensiero, il cacciucco sarebbe un tipico piatto con origini fenicie, ossia rivendicazioni in capo a quell’antica popolazione di marinai e abili navigatori che moltissimi anni fa solcava il Mar Mediterraneo e viveva di pesca.

Giunto in Italia e tramandato nel tempo, la popolazione di Livorno lo avrebbe rivisitato e fatto proprio donandogli un’abbacinante splendore nell’epoca Rinascimentale.

Il nome del cacciucco, pronunciato tassativamente con tutte queste consonanti gutturali, deriva da una parola che ha origine proprio dall’area in cui vivevano i Fenici, il turco “kuzuk”. Traducendo letteralmente, questa parola significa “minuto, di piccola taglia” e indica proprio l’utilizzo di questi ingredienti nel preparare la zuppa.

Tra le storia narrate e tramandate, quella più verosimile riporta un comportamento molto pragmatico da parte dei pescatori che, per non sprecare nulla del pescato, riutilizzavano i piccoli pesci invenduti al mercato del porto e li mangiavano insieme al pane raffermo aggiungendo altro alimento povero: l’aglio dalle note proprietà antisettiche e antibatteriche, oltre a quelle note legate al sapore che non a tutti piace.

Il cacciucco, dunque, secondo questa ricostruzione piuttosto veritiera, sarebbe il risultato di comportamenti razionali da parte di persone, i pescatori, che non potevano certo gettare via gli avanzi o buttare i pesci meno pregiati: in questo modo, nulla andava perduto e si riuscivano a sfamare.

Ingredienti

Secondo quanto tramandato, la ricetta tradizionale prevedeva l’utilizzo addirittura di 13 pesci differenti, ma al giorno d’oggi questa gamma di prodotti ittici inseriti nella zuppa si è ridotta in media a 6 o 7 diversi anche se rimane la possibilità di variare sia nel numero, sia nelle specie.

Ciò che non varia, invece, è l’aspetto riguardo la taglia e il fatto che i pesci debbano essere freschi, appena pescati come accadeva per gli antichi pescatori livornesi. Per avere comunque un sapore quanto più simile a ciò che ci si aspetti dal cacciucco alla livornese, dal gusto assai intenso e particolare, è buona norma acquistare questi pesci:

• Molluschi. Tra questi, scegliamo cozze, vongole, il polpo e le seppie.
• Piccoli Squali a Tranci. Ad esempio il Palombo o il Nocciolo.
• Pesci da Zuppa o da Scoglio di piccole dimensioni. Il non plus ultra in questo caso è lo scorfano, di recente riscopertosi pesce di lusso; oltre allo scorfano, possiamo procurarci la lampuga, i preti, le gallinelle o la classica coda di rospo.
• Crostacei. Tra queste specie, scegliamo le cicale ovvero gli scampi se vogliamo davvero eccellere in tal caso.

Il cacciucco alla livornese, pur essendo una ricetta povera, rimane comunque un piatto molto ricco considerata anche la varietà del pescato e la freschezza degli ingredienti primari.

Il segreto per preparare un buon cacciucco sta nella maestria di chi lo cucina perché così tanti pesci diversi hanno tempi di cottura differenti e potrebbero non esaltarsi o finire coperti dal sapore e dagli aromi degli altri.

La difficoltà in una zuppa così complessa è insita nella sua stessa complessità. Non lasciamoci comunque scoraggiare, ma proviamo: l’esperienza e alcuni buoni consigli potranno sorprenderci nel risultato.

Ricetta

La ricetta classica del cacciucco alla livornese, un piatto tipico da assaggiare sia durante le festività ovvero quando più ci aggrada, prevede questi ingredienti cui prendere nota se vogliamo davvero prepararlo a casa e sentirci gratificato dal risultato di questo piatto sorprendente.

Ecco la lista della spesa per preparare un cacciucco alla livornese per 4 persone:

• Polpi veraci: ½ Kg (devono tassativamente essere veraci).
• Seppie pulite: ½ Kg. Puliamole delicatamente e non lasciamo residui di seppia che tendono a incatramare il gusto e coprire quello di altri pesci.
• Calamari: ½ Kg.
• Palombo: 4 tranci.
• Pesci da scoglio: 8 pezzi tra gallinelle, scorfani, coda di rospo e tutti quelli che abbiamo citato in precedenza.
• Cozze fresche: 1 Kg.
• Scampi: ½ Kg.
• Pesci da minestra o scarti di scorfano, scampi, coda di rospo et similia: 1 Kg.
• Pomodori freschi: 300 grammi.
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
• Aglio, sedano, cipolle, carota, salvia, peperoncino, prezzemolo
• Pane tostato (meglio se pane toscano raffermo): 200 grammi.

Come si Prepara

Acquistati e procurati gli ingredienti, viene la parte più difficile, ma anche quella più densa di soddisfazione: la preparazione del nostro cacciucco alla livornese. Vediamo passo passo come si esegue questa opera d’arte culinaria italiana:

• Prima di tutto iniziamo a pulire bene i pesci, i molluschi e i crostacei che andremo a utilizzare nella zuppa: è importante questo passaggio perché il segreto sta nel corretto mix di sapori.
• Prendiamo una casseruola (meglio se di rame o di coccio) e iniziamo a preparare il brodo vegetale inserendo acqua, carota, sedano, cipolla (tagliati in modo che siano poi mangiati nella zuppa) più i pesci da minestra che abbiamo provveduto anzi tempo a pulire.
• In un’altra pentola iniziamo a preparare il soffritto aggiungendo, in quest’ordine, olio di oliva di qualità extravergine, cipolla tagliata e un pizzico di peperoncino.
• Una volta indorata la cipolla e stando attenti che non si bruci rilasciando quell’aroma amarognolo non certo gustoso, mettiamo in questa pentola le seppie pulite e depurate di tutta la china, i polpi e il pomodoro.
• Dopo qualche secondo, avendo cura di non fare bruciare nulla e girando con una cucchiaia di legno (l’acciaio o il ferro tendono a “sporcare” i sapori), allunghiamo con il brodo di pesce che abbiamo iniziato a preparare.
• Lasciamo cuocere a fuoco moderato fino a quando le seppie e i polpi non saranno diventati teneri (facciamo la prova della forchetta e stiamo attenti perchè cuocendoli troppo rischiano di divenire stopposi).
• A questo punto della cottura, aggiungiamo gli altri pesci più delicati come il palombo, i pesci da scoglio, i crostacei, la salvia: tutti puliti in precedenza e lavati a dovere.
• Assaggiamo il brodo aggiustando con sale e pepe secondo il nostro gusto e lasciamo cuocere ancora.
• Prendiamo il pane toscano raffermo (o altro) e tostiamolo passandoci poi sopra l’aglio tagliato a spicchi in modo che s’insaporisca di questo straordinario aroma (sempre per chi piace).

Come Impiattare

Prendiamo un piatto fondo e poniamo il pane tostato e iniziamo a comporre la poesia del cacciucco in modo ordinato:

• Prima il pane.
• Poi i polpi, le seppie.
• Palombo, cicale
• Versiamo il brodo senza esagerare insieme agli altri pesci e crostacei.
• Stendiamo un filo d’olio d’oliva extravergine sulla superficie a crudo.
• Decoriamo con prezzemolo.
• Assaporiamo questo meraviglioso piatto accompagnandolo con un ottimo vino rosso: ovviamente toscano.